2022年10月湖南自考03278食品分析實(shí)踐考核大綱

適用院校：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)自考

適用考試：自考實(shí)踐考核

2022年10月湖南自考03278食品分析實(shí)踐考核大綱

筆試備考：食品分析復(fù)習(xí)資料

筆試備考：食品分析自考題庫

筆試備考：食品分析教材書籍

第一部分課程性質(zhì)與目標(biāo)

一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

食品分析是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程（本科）專業(yè)的專業(yè)核心課程。它是研究和評定食品品質(zhì)并保障食品安全的一門科學(xué)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。

二、課程目標(biāo)與基本要求

（一）課程目標(biāo)：

通過本課程的學(xué)習(xí)，要求考生能夠了解食品分析檢驗(yàn)的一般程序，基本掌握水分、總酸度、蛋白質(zhì)、亞硝酸鈉的測定方法，熟悉酸堿滴定、使用分析天平進(jìn)行稱量、干燥箱進(jìn)行干燥、干燥器冷卻樣品、稀釋定容、分光光度計(jì)測定吸光度等常規(guī)的分析檢驗(yàn)操作。

（二）基本要求：

1.食品中水分含量的測定。掌握直接干燥法測定水分的原理、操作方法、結(jié)果計(jì)算，熟悉分析天平、干燥箱、干燥器的操作使用。

2.食品中總酸度的測定，掌握滴定法測定總酸度的原理、操作方法、結(jié)果計(jì)算，熟悉酸堿滴定操作。

3.食品中蛋白質(zhì)含量的測定，掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、操作方法、結(jié)果計(jì)算，熟悉稀釋定容、酸堿滴定操作。

4.食品中亞硝酸鈉含量的測定，掌握鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鈉的原理、操作方法、結(jié)果計(jì)算，熟悉分光光度計(jì)操作使用。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

本課程屬于食品科學(xué)與工程類的專業(yè)基礎(chǔ)課，同時(shí)又是食品科學(xué)與工程類的專業(yè)主干課程，考生應(yīng)具有物理、化學(xué)、生物學(xué)學(xué)科的知識基礎(chǔ)條件。本課程的先修課程為：無機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)。因此化學(xué)類相關(guān)的基礎(chǔ)知識是學(xué)習(xí)本課程的前提條件。只有了解分析檢驗(yàn)當(dāng)中化學(xué)反應(yīng)的原理、檢測儀器的基本結(jié)構(gòu)，并根據(jù)相關(guān)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，才能開展食品的品質(zhì)檢驗(yàn)。

第二部分考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

一、學(xué)生應(yīng)達(dá)到的實(shí)踐能力和標(biāo)準(zhǔn)

（一）掌握分析天平、干燥箱、干燥器、酸堿滴定、稀釋定容、凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作、分光光度計(jì)操作技術(shù)。

（二）能獨(dú)立完成水分、總酸度、蛋白質(zhì)、亞硝酸鈉含量的測定。

（三）撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告結(jié)果。

二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)

實(shí)踐項(xiàng)目一面粉中水分含量的測定

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.稱量瓶的干燥、冷卻、稱量，直至恒重。

2.用分析天平準(zhǔn)確稱取面粉4g（兩份），放入100℃-105℃干燥箱干燥3-4h，置于干燥器冷卻0.5h、稱量，再次放入干燥箱干燥1h，冷卻0.5h、稱量，直至恒重（前后兩次質(zhì)量之差不超過2mg）。

3.水分含量結(jié)果計(jì)算。

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

直接干燥法測定水分含量，要求初步掌握直接干燥法測定水分的原理及適用范圍，基本掌握實(shí)踐操作步驟及結(jié)果計(jì)算，熟練掌握分析天平、干燥箱、干燥器的操作使用。

實(shí)踐項(xiàng)目二食醋中總酸度的測定

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.采用鄰苯二甲酸氫鉀基準(zhǔn)物質(zhì)對0.1M氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行標(biāo)定。

2.準(zhǔn)確吸取3mL食醋樣品，置于250mL錐形瓶中，加入80mL蒸餾水，酚酞指示劑2-3滴，用0.1M氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，終點(diǎn)為粉紅色，30s不褪色為止。重復(fù)測定一次。同時(shí)取80mL蒸餾水做空白試驗(yàn)。

3.總酸度結(jié)果計(jì)算。

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

滴定法測定食醋總酸度，要求初步掌握滴定法測定總酸度的原理及適用范圍，基本掌握實(shí)踐操作步驟及結(jié)果計(jì)算，熟練掌握酸堿滴定操作。

實(shí)踐項(xiàng)目三面粉中蛋白質(zhì)的測定

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.凱氏定氮法消化裝置的安裝及操作使用，硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸的作用。

2.凱氏定氮法蒸餾裝置的安裝及操作使用，硼酸的作用。

3.蛋白質(zhì)結(jié)果計(jì)算。

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，要求初步掌握凱氏定氮法測定原理及適用范圍，基本掌握具體的實(shí)踐操作方法和結(jié)果計(jì)算，熟練掌握酸堿滴定操作，試劑硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸分別起到的作用。

實(shí)踐項(xiàng)目四火腿腸中亞硝酸鈉的測定

（一）實(shí)踐內(nèi)容

1.火腿腸中亞硝酸鈉的提取。

2.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

3.樣液的吸光度測定。

4.亞硝酸鈉結(jié)果計(jì)算。

（二）考核知識點(diǎn)及考核要求

鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鈉含量，要求初步掌握鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鈉的原理，基本掌握具體的實(shí)踐操作方法和結(jié)果計(jì)算，熟練掌握分光光度計(jì)的操作使用。

第三部分有關(guān)說明與實(shí)施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中，按照“初步掌握”、“基本掌握”、“熟練掌握”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

初步掌握：能初步理解某個方法的測定原理、適用范圍，是低層次的要求。基本掌握：在初步掌握的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用分析檢驗(yàn)的方法理論并進(jìn)行實(shí)際操

作，是較高層次的要求。

熟練掌握：在基本掌握的基礎(chǔ)上，能熟練運(yùn)用某些儀器操作，開展分析檢驗(yàn)，是最高層次的要求。

二、教材

1.指定教材

食品分析與感官評定，吳謀成，中國農(nóng)業(yè)出版社，2011年第2版

2.參考教材

食品分析，無錫輕工大學(xué)、天津輕工業(yè)學(xué)院（合編），中國輕工業(yè)出版社，2009年版

食品分析實(shí)驗(yàn)，劉杰主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年版

三、實(shí)施指導(dǎo)與要求

1.食品分析是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，理論授課和實(shí)踐課程要同步結(jié)合開展，有利于提升教學(xué)效果。在進(jìn)行分析檢驗(yàn)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀實(shí)驗(yàn)教材，根據(jù)采用的方法操作要求嚴(yán)格規(guī)范地開展分析檢驗(yàn)。進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前必須具備基本的安全知識和食品分析常識，熟悉實(shí)驗(yàn)試劑的性質(zhì)，確保人身安全、實(shí)驗(yàn)室安全。

2.學(xué)生可以通過中國大學(xué)慕課、學(xué)銀在線等網(wǎng)站自學(xué)食品分析檢驗(yàn)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)視頻，再進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)踐操作，多加訓(xùn)練，提高實(shí)踐能力，